قد
يفضل تناول بعض الأطعمة بصورة طازجة دون اية عملية طهو ومن أمثلة ذلك بعض
الخضروات كالخس والطماطم وغيرها، وبعض الفاكهة مثل الفراولة والبطيخ
وغيرها، حيث يؤدي طهو هذه الأطعمة الى تغير في الطعم والقوام والنوعية
ولذا يفضل تناولها طازجة، بالاضافة الى أن الطهو قد يؤدي الى فقدان بعض
القيمة الغذائية للأطعمة، ومع ذلك فان طهو الأطعمة يعد أفضل من تناولها
وهي في حالتها الاولية وذلك للأسباب التالية:
1- يؤدي الطهو الى
استساغة الطعام على أكله بصورته الاولية (بدون طهو) حيث يصعب تناول مثلا
البطاطس بدون طهو كما ان اللحوم تصبح سهلة المضغ بعد طهوها.
2- يزيد الطهو من قابلية اللحوم والحبوب والخضروات لعملية الهضم.
3- يساعد الطهو على جعل الطعام أكثر أمانا.. حيث يقتل البكتريا والطفيليات وبيضها.
4-
يؤدي الطهو الى زيادة مدة حفظ الطعام، حيث انه لا يقتل الكائنات الحية
الدقيقة الضارة فقط، بل يعم ايضا على ايقاف نشاط الانزيمات الموجودة في
خلايا الطعام والتي قد تجعله غير صالح للأكل، فقد وجد ان اللحوم المشوية
يمكن ان تبقى صالحة لعدة ايام بالرغم من تعرضها للهواء خصوصا اذا تمت
المحافظة عليها جافة وبعيدة عن الحشرات والفئران.
5- يحسن الطهو من نكهة ومذاق الأطعمة، فمثلا حبوب العدس عندما تطهى وتضاف اليها فصوص الثوم وبعض التوابل تنتج لنا حساء العدس المميز.
ومنذ
فجر التاريخ وحتى الآن مازالت عملية طهو الطعام تزداد خبرة وتجربة والآن
هناك عدة طرق لطهو الطعام تحتاج بعضها الى وجود الماء او سوائل أخرى
والبعض الآخر يحتاج الى وجود الدهون كما ان هناك طرقا اخرى للطهو، وتشمل
طرق الطهو:
اولا: الطهو باستعمال الماء
1- السلق Boiling حيث تغلى الخضروات في الماء داخل وعاء.
2- الطهو برفق Simmoring حيث يطهى الطعام في سائل يكاد يبلغ درجة الغليان.
3-
الطهو ببطء Stewing وهي طريقة لطهو الاطعمة داخل اناء مغلق على درجة حرارة
اقل من الغليان (حوالي 90درجة مئوية) حيث يتم طهو الطعام ببطء في وجود
كمية قليلة من السائل، وهذه الطريقة مفيدة في طهو اللحوم منخفضة الجودة
(الغنية بالانسجة الضامة) حيث تؤدي الى حدوث تكسير ببطء لهذه الأنسجة
فتتحول الى جيلاتين وبالتالي تؤدي الى تليين انسجة اللحم.
4- الطهو بالبخار Steaming حيث يطهى الطعام باستعمال بخار الماء المغلي وهي طريقة منتشرة في الأكلات الصينية.
5-
الطهو بالضغط Pressure Cooking حيث يتم طهو الطعام تحت ضغط وبالتالي تكون
درجة الحرارة اعلى من درجة الغليان مما يعجل من طهو الطعام.
تفقد بعض
الفيتامينات فاعليتها وبخاصة الفيتامينات الذائبة في الماء فاعليتها
بالطهو، ويتوقف مقدار الفقد في الفيتامينات على طول مدة المعاملة
الحرارية، حيث يلاحظ انخفاض مقدار ما تبقى من فيتامين (ج) مع زيادة سلق
البطاطس، كذلك فاننا نجد ان مقدار الفقد في الفيتامينات يرتبط بكمية الماء
المستخدمة في عملية الطهو كما ان عملية التقطيع تزيد من مقدار الفقد في
الفيتامين عن طريق تعريض مساحة أكبر من المادة الغذائية للحرارة والماء
مما يقلل ما تبقى من فيتامينات في الأطعمة.
ثانياً: الطهو باستعمال الدهون:
فقد تستعمل الدهون مثل الزيوت او السمن في عملية الطهو حيث تتم عملية القلي واضافة النكهة اثناء عملية الطهو.
1-
القلي Frying وتتم عملية الطهو باستعمال الزيوت وتسخينها لدرجة أعلى من
درجة غليان الماء مما يسرع من اتمام عملية الطهو فيصبح الطعام هشا وسهل
السحق Crisppy
2- القلي الجاف Dry Frying وفي هذه الطريقة لا تضاف زيوت او دهون ولكن تتم عملية القلي باستعمال الدهون الناتجة من الطعام نفسه.
3- القلي بكمية قليلة من الدهن Shallow Frying ويستعمل في القلي كمية قليلة من الزيوت او الزبد او السمن مثل قلي البيض او السجق.
4- القلي العميق Deep Frying حيث يتم قلي الطعام في كمية كبيرة من الدهون عالية الحرارة ومثال على ذلك قلي السمك والبطاطس.
وتؤدي
عملية القلي الى زيادة السعرات الحرارة للاطعمة نتيجة امتصاصها للدهون
ويفضل عدم تكرار استخدام الزيوت في القلي حيث ان الاكسدة الناتجة من تكرار
القلي تؤدي الى ظهور العديد من المركبات المسرطنة الضارة بالجسم، وقد تم
عزل ما يزيد على 200مركب طيار من زيوت مسخنة الى 185درجة مئوية اثناء
القلي العميق في الزيوت، وقد وجد ان زيادة مدة تسخين الزيت تزيد من تحلله،
وقد وجد ان اضافة زيوت جديدة الى زيوت القلة المستعملة يؤدي الى عدم
الاستفادة التامة لهذا المزيج من الزيوت حيث ان زيت القلي المستعمل قد تلف
بواسطة الاكسجين والحرارة والضوء، مما غير من لونه وقوامه ورائحته وخواصه،
واعادة استعمال الزيوت للقلي عدة مرات يضر بالمعدة والكبد والصفراء نتيجة
لفقد الفيتامينات ولتكون مواد مبلمرة، كما يجب الاسراع في تصفية الزيت بعد
القلي لأن الفضلات المتبقية في الزيوت تؤدي الى تلفه، كما يجب ازالة
الأجزاء المتكربنة من مكان القلي حتى لا يبدو الطعام متسخاً.
ثالثا: الطهو باستعمال الفرن:
1- التحمير Roast وهو الطهو في فرن مغلق اي التسخين الجاف وقد يضاف قليل من الدهون على اللحوم حتى تعطي النكهة المميزة.
2- الخبز Baking حيث تتم عملية الطهو في الفرن ومن امثلة ذلك انتاج الخبز والكيك.
رابعا: استعمال طرق اخرى للطهو.
ومن امثلة الطرق الأخرى للطهو:
1- الشوي Grilling
حيث يتم شي اللحوم في الهواء الطلق على الفحم او الخشب مباشرة وهذه الطريقة تعطي نكهة خاصة للمشويات.
ويفضل
عدم الافراط في تناول اللحوم المشوية، المعروف ان عملية شيء اللحوم وخصوصا
الغنية بالدهون تؤدي الى تحلل لبعض المواد العضوية (الموجودة بها) الى
مواد ذات حجم جزئي اصغر نتيجة لتعرضها لدرجة حرارة عالية، وهذه المواد
الكيميائية الناتجة معروفة بتأثيرها المسرطن على حيوانات التجارب، لذلك
ينصح المختصون بعلوم الغذاء والتغذية بعدم تناول اللحوم المشوية على الفحم
بصورة يومية وخصوصا الدسمة منها، هذا بالاضافة الى الاحتراق غير الكامل
للفحم يؤدي الى ظهور السخام والذي ثبت تأثيره المسرطن على الجلد عند دهنه
على جلد حيوانات التجارب.
وقد ساهم تقدم علوم الصناعات الغذائية
الحديثة في توفير الوقت والجهد لعملية الطهو وذلك بتوفر اواني تحت الطهو
واواني القلي الكهربائية وافران الميكرويف واجهزة تقطيع وازالة قشور
الفواكه والخضروات المختلفة بالاضافة الى تحضير خضروات وفاكهة ومنتجات
حيوانية في عبوات خاصة بعد تنظيفها وغسلها وتقطيعها بحيث تكون جاهزة
للطهو، قد تكون الأطعمة شبه مطهوة بالاضافة الى بعض الصلصات او المعاجين
او الابازير (التوابل) الخاصة بكل طبخة ومثال على ذلك ماهو متوافر في
الاسواق حاليا من صلصات او معاجين او توابل خاصة بالأطباق السعودية
الشهيرة مثل الكبسة والارز البرياني واليخنة وصيادية السمك.. وغيرها.
وهذه المستحضرات الغذائية الحديثة تساعد المرأة في عملية طهو الطعام وتتميز بالمميزات التالية:
1-
توفير الوقت الذي تقضيه المرأة في تجهيز المواد الداخلة في اعداد وتحضير
الطعام وبالتالي استغلال هذا الوقت في انشطة مفيدة أخرى مثل:
أ - العبادة.
ب - زيادة الثقافة من خلال القراءة والمطالعة.
ج - تحسين الصحة بممارسة الرياضة البدنية.
د - الاستمتاع بالجلوس مع افراد العائلة.
2-
وغالبا ما تنتج هذه المستحضرات في الدول المتطورة التي تتبع فيها شركات
الصناعات الغذائية الكبرى النظم الحديثة للتأكد من سلامة الاطعمة والتي
يطلق عليها الهاسب HACCP وبذلك تتصف هذه الاطعمة بالسلامة والأمان، اذا ما
اتبعت ارشادات طريقة الاستعمال والحفظ المكتوبة على العبوة وبالتالي تجنب
حدوث حالات التسمم الغذائية.
3- عادة يتم حفظ هذه المستحضرات بطريقة
طبيعية بمعنى استخدام الحرارة اثناء التصنيع وذلك من خلال استخدام طريقة
البسترة كما في بسترة الحليب، او بطرقة تفريغ العبوة من الهواء.
4- هذه المستحضرات شبه الجاهزة تجنبنا استعمال المزيد من أواني الطبخ والقدور في تحضير وطهي الطعام.
5-
معرفة المعلومات الغذائية الخاصة بهذه المستحضرات او المواد فعادة ما تكون
مسجلة على العبوات من حيث القيمة الغذائية والمكونات وعدد السعرات
الحرارية، وهذه المعلومات هامة ومفيدة للذين يخططون للحمية الغذائية.
6- هذه المواد محضرة بطريقة تزيد الاطعمة نكهة وطعما لذيذا ومذاقا دون الحاجة الى خبرة في كيفية طهو هذه الاطعمة.
7-
هذه المستحضرات تصنع بطريقة مقننة وبالتالي تجنبنا عملية الطبخ الزائد
Overcooking اثناء التحضير والذي قد يؤدي الى زيادة فقدان بعض الفيتامينات
اثناء عملية الطبخ الزائد
موضوع: الطهو.. هل يفقد الأطعمة قيمتها الغذائية؟ 
الخميس أغسطس 27, 2009 5:05 pm
